ОТВАРНЫЕ ЯЙЦА
Известный американский шеф-повар, Кенджи Лопес-Альт (Kenji Lopez-Alt), выпускник Массачусетского технологического института, утверждает: «За последние несколько лет я сварил тысячи и тысячи яиц. И поверьте, нет стопроцентно надёжного метода. Однако старушка-наука увеличивает шансы на успех. Если прислушаться к её законам, можно получить легко чистящееся яйцо вкрутую с хорошо проваренным желтком и вкусным белком».
Мы выделили 3 фактора, которые влияют на то, чтобы яйца правильно сварились и легко чистились:
ВОЗРАСТ ЯИЦ
Вы наверняка слышали от мам и бабушек, что полежавшие яйца лучше чистятся. Конечно, это касается вас только в том случае, если вы – фермер и яйца используете не просто свежие, а супер свежие (прямо из-под несушек), если же вы покупаете в магазине, то вы заведомо получите идеальные яйца для варки.
ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ ПРИ ВАРКЕ
Научные исследования показали, чтобы яйца быстро и легко чистились, опускайте их уже в кипящую воду.
Но есть обратная сторона. Когда вы начинаете варить яйцо в холодной воде и на медленном огне, желток остается, как положено, в центре и вероятность того, что яйцо треснет, невелика. Если же бросить яйца в кипяток, то желток может оказаться в любом месте, да и ровненьким он не будет.
Выход -варить на пару в электрической яйцеварке или на специальной решетке для варки яиц. Ну или не париться)
ДЛИТЕЛЬНОЕ ОСТУЖЕНИЕ ПОСЛЕ ВАРКИ
Решающий фактор легкой очистки от скорлупы – температура. После того, как отварили яйца, держите их в холодной воде минут 15, затем раздавите пальцами скорлупу яйца, поместите его под холодную проточную воду и аккуратно очистите.
СКОЛЬКО ВАРИТЬ ЯЙЦА
Всмятку 2-3 минуты
В мешочек 4-5 минут
Вкрутую 8-9минут
ЯЙЦА ПАШОТ
Яйцо пашот — это традиционное французское блюдо. Приготовление этого нежного блюда нередко вызывает страх у молодых хозяек.
Давайте разберемся, в чем заключается секрет приготовления яйца без скорлупы. Как сделать так, чтобы яйцо, лишенное своей оболочки, не растеклось по всей кастрюле и сколько времени его надо варить, чтобы оно было нежным, но не сырым.
САМОЕ ВАЖНОЕ — ЭТО СВЕЖИЕ ЯЙЦА
Для этого блюда выбирайте только самые свежие яйца. Вам очень повезет, если вы можете добыть их прямо из-под наседки. Выбирайте самые крупные экземпляры – так ваше блюдо будет не только более сытным, но и более красивым. При покупке обязательно проверьте срок годности яиц.
СКОЛЬКО ВАРИТЬ ЯЙЦО ПАШОТ
Если хотите, чтобы получился желток кремообразной консистенции, не варите яйцо больше 2-3 минут.
Классическое яйцо как на картинках — 5 минут.
Три способа варки яйца пашот
-1-
С УКСУСОМ
Идеальный вариант, если вы варите первый раз и боитесь ошибиться.
Уксус обеспечит обволакивание белка вокруг желтка.
Для этого в воду, в которой собираетесь варить яйца, помимо соли добавьте одну чайную ложку любого уксуса.
Доведите до кипения воду и разбейте яйцо.
-2-
БЕЗ УКСУСА
Вариант для продвинутых и тех, кто предпочитает лишний раз не добавлять кислоту в еду.
Для этого доведите подсоленную воду до кипения, убавьте огонь и дождитесь легких булек (вместо активного кипения), шумовкой создайте воронку в воду, покрутив несколько раз по кругу и разбейте яйцо.
-3-
В ПИЩЕВОЙ ПЛЕНКЕ
Отличный вариант, если вам нужно сварить сразу несколько яиц на компанию.
Для этого в небольшую чашку или миску выложите пищевую пленку, добавьте каплю растительного масла, чтобы смазать пленку изнутри и разбейте яйцо, скрепите концы пленки связав или плотно прокрутив.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ОМЛЕТ
Теперь уже сложно сказать, кто первым взбил яйца и отправил их на огонь, но одним из прородителей омлета стало блюдо, которое готовили в России — Драчена. Для его приготовления яйца смешивали с икрой. Такого блюда достойны короли.
В наши дни омлет – идеальное блюдо для завтрака, а идеальный омлет должен быть пышным, нежным, вкусным и таять во рту.
СКОВОРОДА
Для хорошего пышного омлета вам понадобится хорошая сковорода. Лучше всего готовить омлет на сковороде с толстым дном, например, чугунной, но можно взять сковороду с антипригарным покрытием. Посуда для жарки должна быть сухой.
Вам понадобится крышка. Хорошо, если в ней имеется отверстие для выхода воздуха, чтобы омлет не получился слишком водянистым.
ВЕНЧИК ИЛИ МИКСЕР
Чтобы не нарушить структуру белков и желтков, яйца лучше взбивать венчиком или вилкой, а не блендером и миксером, — такой омлет получается особенно пышным.
Печь омлет надо сразу же, как взбили яйца, иначе блюдо получится плотным и плоским.
СВЕЖИЕ ЯЙЦА — ЗАЛОГ ВКУСА
Выбирайте только свежие яйца, из плохих яиц невозможно приготовить вкусный омлет, как бы вы ни старались.
Перед приготовлением достаньте яйца из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
ДОБАВКИ:
-1-
МОЛОКО, КЕФИР И СМЕТАНА
Молоко или сливки добавляются к яйцам для пышности, однако не надо злоупотреблять жидкостью. В идеале на одно яйцо должна приходиться до 40 мл сливок или молока, иначе омлет будет слишком влажным.
-2-
СЫР, ГРИБЫ, ЗЕЛЕНЬ
Омлет всегда можно разнообразить добавив в него сыр, шампиньоны, мелко порубленную зелень, картошку, любые овощи или специи. Каждый день можно придумывать новые вариации.
-3-
МАНКА И МУКА
Для большего объема можно добавить манку или муку (не более полутора чайных ложек на 4 яйца).
5 причин почему не получается запеченный омлет
Высокая температура в духовке
Сразу образуется корочка, которая не дает ему подняться.
Конвекция в духовке
Наш шеф-повар Владимир Инжуватов почти всегда выключает конвекцию и ставит температуру не больше 160-180 гр.
Обилие начинки
Она выделяет влагу, которая делает омлет тяжелей.
Неправильных пропорций с молочными продуктами
Владимир Инжуватов старается не добавлять молочных продуктов более 30% (хотя бывает и больше кладут, до 50%) и добавляет минимум молочных продуктов, но максимальной жирности
Неправильная форма для запекания
Она должна быть с высокими бортиками.
СЕКРЕТ ИДЕАЛЬНОГО ОМЛЕТА
Омлет нужно заливать на сильно разогретую сковороду, после чего убавить огонь до минимума, как только он начнет подниматься накрыть крышкой.
5 причин почему не получается омлет рулетом
Высокая температура
Яйца быстро твердеют и теряют свою эластичность
Слишком много начинки заворачивается внутрь омлета
Что не дает нормально завернуть и закрыть его.
Много начинки в омлетной массе
Что разрушает цельную структуру и омлет рвется.
Плохое антипригарное покрытие
Это заставляет омлет прилипать и соответственно он начинает рваться.
Молочные продукты
Для омлета рулетиком, Владимир Инжуватов не добавляет молочные продукты почти никогда, так как от них омлет более рыхлый.
