3 кита идеального бульона
- Варка хорошего бульона занимает 2-3 часа и, пожалуйста, не пытайтесь ускорить процесс. Забудьте советы типа: «чтобы говядина сварилась быстрее, отбейте ее молотком и добавьте в бульон пару ложек уксуса».
- Бульоны из овощей и грибов, напротив, лучше варить недолго, но потом лучше долго настаивать. Как только овощи легко протыкаются и становятся немного рыхлыми, бульон надо выключить и оставить настаиваться.
- Жидкости выкипают. Поэтому используйте для бульонов специальную кастрюлю. У нее высокие стенки и узкое дно, уменьшающие площадь испарения. Также изначально стоит наливать примерно на треть больше воды, чем вы хотите получить на выходе бульона (например, из 5 литров воды за 3 часа как раз выходит 3-3,5 л бульона).
Технология приготовления бульона
Запаслись терпением и достали правильную кастрюлю?
- Кладем выбранный продукт в воду, солим совсем чуть-чуть, 1-2 щепотки, включаем средне-сильный огонь и ждем закипания.
- Когда вода закипит, убавляем огонь до такой степень, чтобы жидкость только побулькивала и переходим к следующему этапу.
- Когда бульон закипает, образуется пена. Ее снимают, чтобы бульон оставался прозрачным. Убирать пену лучше, вопреки традициям, ложкой, а не шумовкой (дырками вы мало что выловите).
- В момент закипания лучше все время провести рядом с кастрюлей, иначе легко пропустить момент оседания пены на дне.
- Важно знать, что, чем сильнее кипение, тем больше образуется пены. Поэтому не забываем сразу после закипания убавлять огонь до минимума.
- Дальше бульон вариться без крышки на медленном огне (чтобы побулькивал). В процессе с поверхности снимается всплывающий жир (снова не шумовкой).
- Проверяем готовность:
- Мясо готово, если после протыкания его вилкой или спицей металл входит легко и сок не выделяется.
- Бульон готов тогда, когда мясо стало абсолютно пресным.
- Овощной бульон готов тогда, когда готовы сами овощи.