Пройдите легендарный бесплатный курс от ЩиБорщи
И разнообразьте свое меню новыми блюдами от шефа на завтрак, обед и ужин
1. Из чего варить вкусный рыбный бульон
В рыбный бульон традиционно идет всё, что кажется ненужным - хребет, хвост и голова. С головы надо предварительно удалить жабры и остатки чешуи. В других источниках вы можете встретить рекомендацию удалить и глаза, но мы на своем опыте не нашли разницы в качестве бульона «с глазами» и без.
Если говорить о видах рыбы, лучше всего для бульона подходит морская. Если вы будете использовать красную рыбу, помните, что цвет ее мяса напрямую влияет на цвет бульона.
Речную рыбу для бульона использовать можно, но лучше частично. Например, 50 на 50 с морской. Если использовать только речную рыбы, вкус бульона может получиться специфическим. Самый вкусный рыбный бульон получается из смеси речной и морской рыбы. А добавление красной рыбы в бульон придает розовый оттенок бульону.
Речную рыбу для бульона использовать можно, но лучше частично. Например, 50 на 50 с морской. Если использовать только речную рыбы, вкус бульона может получиться специфическим. Самый вкусный рыбный бульон получается из смеси речной и морской рыбы. А добавление красной рыбы в бульон придает розовый оттенок бульону.
2. Как подготовить рыбу?
Чтобы получить рыбный суповой набор, надо правильно разделать рыбу.
Необходимо взять охлажденную или размороженную тушку и удалить ножницами все плавники, чтобы они не мешали острыми краями при чистке.
На очереди чешуя. Чтобы она не разлеталась во все стороны, нужно накрыть рыбу сверху салфеткой и ножом счистить чешую. Если у рыбы очень твердая чешуя, лучше чистить ее в пакете.
Необходимо взять охлажденную или размороженную тушку и удалить ножницами все плавники, чтобы они не мешали острыми краями при чистке.
На очереди чешуя. Чтобы она не разлеталась во все стороны, нужно накрыть рыбу сверху салфеткой и ножом счистить чешую. Если у рыбы очень твердая чешуя, лучше чистить ее в пакете.
Очищенную рыбу обтереть салфеткой и разрезать брюшко от хвоста к голове, вводя нож не очень глубоко. Раскрыть и, стараясь не повредить оболочки внутренностей, достать их салфеткой.
Ножницами надрезать по краям жабры и удалить. Следом удалить всю голову, вводя нож под углом. Обезглавленную тушку положить брюхом к себе и, плотно прижимая нож к хребту, двигаться от головы к хвосту. Перевернуть рыбу и снять второе филе.
Вместе с краем филе срезать остатки плавников. Не забудьте вытащить оставшиеся кости.
Филе и суповой набор готовы.
Ножницами надрезать по краям жабры и удалить. Следом удалить всю голову, вводя нож под углом. Обезглавленную тушку положить брюхом к себе и, плотно прижимая нож к хребту, двигаться от головы к хвосту. Перевернуть рыбу и снять второе филе.
Вместе с краем филе срезать остатки плавников. Не забудьте вытащить оставшиеся кости.
Филе и суповой набор готовы.
3. Какие использовать специи и приправы?
Рыба "любит" прованские травы - тимьян, розмарин, шалфей, орегано. Все они помогают убрать специфический рыбный запах при готовке. Также для этих целей очень хорошо подходит фенхель - и белая часть, и немного зеленых стеблей.
Очень украшает рыбу пряная петрушка.
Из застолий советских времен можно вспомнить, что рыба любит и зеленый лук.
Очень украшает рыбу пряная петрушка.
Из застолий советских времен можно вспомнить, что рыба любит и зеленый лук.
- Чеснок и лавровый лист тоже довольно универсальные приправы для рыбы.
- Душистый перец идеален для маринадов.
- Укроп особенно подойдет для блюд русской кухни.
- Для блюд в азиатском стиле из рыбы и морепродуктов хорошо использовать перец чили, кинзу и имбирь.
Пропорции и время варки рыбных бульонов
БАЗОВЫЕ ПРОПОРЦИИ:
На 1 кг костей/рыбы 1,5-3 литра воды.
Чем меньше воды, тем более концентрированным будет бульон, но более мутным.
На 1 кг костей/рыбы 1,5-3 литра воды.
Чем меньше воды, тем более концентрированным будет бульон, но более мутным.
Как варить:
1) Залейте рыбу холодной водой;
2) варите на медленном огне без крышки;
3) Дайте бульону настояться хотя бы 30 минут.
2) варите на медленном огне без крышки;
3) Дайте бульону настояться хотя бы 30 минут.
Время варки
от 40 минут до 3 часов. При варке рыбных бульонов работает тоже правило,
что и при варке мясных: чем дольше, тем лучше.
что и при варке мясных: чем дольше, тем лучше.
Материалы по теме
Базовый рецепт овощного бульона и лайфхаки по его его приготовлению.
Научитесь варить ароматные бульоны, наваристые супы, делать заготовки и собирать суп за 15 минут из того, что есть дома
Хотите научиться выбирать морскую рыбу? Советы от владельца рыбной лавки! Кулинарный вебинар с Владимиром Потаповым, со-владельцем "Старик и море".