Мясо по-французски

Это одно из самых популярных блюд советской кухни. Причин три. Во-первых, оно получается вкусным даже из мяса низкого качества. Во-вторых, зная всего несколько правил, его смогут приготовить даже те, кто на кухне оказался впервые. В-третьих, для многих это вкус детства, ведь раньше мамы часто готовили это блюдо на праздники. Рецептов такого мяса миллион, мы предлагаем свою версию, подходящую здоровому человеку.

Прежде чем перейти к теме, история из интернета:

Чтобы у вас так не было, читайте статью до конца, и да прибудет с вами кулинарная сила!

Предыстория

Мясо по-французски является блюдом русской кухни и не имеет отношения к Франции. По одной из версий, оригинальным рецептом этого блюда считается «veau Orloff», также известное как «мясо по-орловски» или «телятина по-орловски». В наши дни на зарубежных ресурсах это блюдо упоминается под названием «russian meat». Это телятина с картофелем и грибами, запеченная под соусом бешамель. В советское время рецепт изменился, к мясу стали добавлять майонез и сыр, что делают и до сих пор.

Как не испортить блюдо или что тут главное?

Основной принцип приготовления мяса по-французски в том, что кусок мяса с овощами запекается под шапкой из жирных продуктов, которые защищают от высыхания все, что находится внутри. Даже самый сухой кусочек мяса останется сочным.

Но что же делать, чтобы выжать из блюда максимум вкуса? Давайте разбираться.

Какое мясо взять?

В основном для этого блюда используют свиной карбонад. Причин две:

1. филе продается уже без кости, его не надо зачищать или как-то подготавливать мясо;
2. карбонад запекается достаточно быстро, да и отруб сам по себе мягкий, что определенно можно записать в плюсы мяса по-французски.

Бывают варианты и с куриной грудкой, грудкой индейки или свиной вырезкой. В интернете даже ходят рецепты с говяжьей вырезкой. Готовить мясо по-французски последним образом я не рекомендую, так вы переведете дорогой кусок мяса. Яркий вкус других компонентов просто-напросто перебьет вкус вырезки, и вы ничего не почувствуете. Лучше запечь из нее ростбиф – действий еще меньше, чем с мясом по-французски.

А овощи?

Классическое сочетание: лук, морковь и картофель. Просто потому, что эти ингредиенты недорогие и есть (практически) на каждой кухне. Строгих правил здесь нет, выбирайте то, что есть дома и что вы любите.

Базовое сочетание можно разнообразить помидорами и грибами. Кстати, с грибами очень вкусно, если что, советуем брать шампиньоны.

От чего не стоит отказываться, так это от лука. Лук – это обязательная часть блюда, он дает сочность и особый вкус мясу. Даже если вы его не любите, положите при готовке; при подаче его можно просто убрать. Если любите заморочиться, то предварительно обжарьте лук, тогда вкус будет мягче.

Какой соус приготовить для мяса по-французски?

Советская версия из детства – майонез и сыр. Причем майонез берется непременно промышленный, из магазина, с большим и химическим составом. Сыр кладут недорогой: российский, голландский или похожие вариации. Такие виды сыров лучше плавятся при запекании и растворяются в майонезе.

Подбираем специи

Соль и перец. Да, и больше ничего. Конечно, если говорить только про базу. А дальше можно играть со вкусами. Нам очень нравится сочетание с сушеным или свежим чесноком. 

Как разнообразить мясо по-французски?

Мы считаем, что классическое сочетание свинины с майонезом и сыром – то есть жирных продуктов – можно облегчить и разнообразить несложными заменами. Тогда блюдо будет не только вкусным, но и чуточку здоровым. Каждому ингредиенту можно найти альтернативу, а потом соединять их в разных вариациях. Тогда у вас будет много непривычных сочетаний.

Например, свинину можно заменить индейкой, также приправив ее соусом из майонеза и сыра.

Вместо жирных сортов сыра взять рассольные сыры средней мягкости: брынзу, фету или адыгейский.

Самое большое «зло» обычно видят в майонезе. Вот какие альтернативы мы предлагаем:

1. Покупной можно заменить домашним майонезом из понятных продуктов. Так вы и от классики далеко не уйдете, и сделаете его за пять минут. 
2. Если готовы отойти от той самой знакомой с детства версии, то замените майонез на сметану. Если нет – сделайте смесь «сметана + майонез». 
3. Раз уж мы добрались до сметаны, то стоит сказать, что и ее можно облегчить, выбрав греческий йогурт. Тогда вкус привычного мяса по-французски будет еще необычнее. Не забывайте, что сметана и йогурт более кислые по вкусу, чем майонез, поэтому их важно сбалансировать солью и сахаром перед использованием.
4. Можно приготовить бешамель (мука + сливочное масло), как в историческом рецепте, или голландский соус (желтки + топленое масло), но такие варианты только изменят вкус, жирность останется.

В общем, с мясом по-французски можно играть как с конструктором, подстраивая его под себя. Наш шеф, исходя из данных выше рекомендаций, придумал следующий рецепт:

Ингредиенты на одну порцию:

• Мясо: филе грудки индейки, 100-150 г
• Овощи: лук, 15-30 г 

помидор, 1-2 кружка 
шампиньон, 1-2 гриба

• Соус: сметана или густой йогурт, 40-60 г

адыгейский сыр или моцарелла, 20-40 г

• Специи: паприка, или карри, или орегано, 

или смесь сухих томатов, чили и чеснока 1\3 ч.л.
соль
перец

Приготовление:

• Натираем сыр на крупной терке. Смешиваем 1\3 сыра с йогуртом или сметаной, подсаливаем и добавляем молотый перец. Перемешиваем.
• На доску кладем пленку, сверху кусок мяса, толщиной около 2-х см. Накрываем еще пленкой и отбиваем его с двух сторон до 8-10 мм. Молоток использовать с мелкими зубчиками. 
• После этого солим и перчим с двух сторон все куски мяса.
• Помидор режем кружками не более 1 см, грибы ломтиками 6-8 мм, лук самой тонкой соломкой, чтобы он не хрустел, а приготовился почти полностью при запекании. 
• Ставим разогреваться духовку на 200-220 градусов в режиме конвекции.
• На противень выкладываем фольгу или пергамент. Смазываем маслом.
• Сверху куски мяса. На них помидоры, грибы, лук и потом шапочку из смеси сыра и сметаны. Сверху посыпаем остатками сыра.
• Ставим в духовку на 15-20 минут. Если корочка слабая, на последние 2-3 минуты можно включить гриль.

Все готово, приятного аппетита!